神沢川酒造場 2012年(H23BY)の酒造り風景

 

この日は雲一つない晴天。凄まじいほどの青空でした。

神沢川酒造場のシンボルともなっている白い煙突が青に映えます。

 

 

蒸しあがった酒米を放冷機に投入する作業風景です。

 

 

こちらが放冷機です。蒸しあがった酒米をほぐしながら熱を冷ます工程。

放冷機を覗いて蒸米の状況を確認しているのは山影杜氏。南部の名杜氏です。

 

 

上は醪(もろみ)のタンクです。このタンクの中では、

 

(A)麹の酵素がデンプンをブドウ糖へと変化させる。(糖化)

    ↓

(B)酵母がブドウ糖をアルコールへと変化させる。(醗酵)

 

という反応が起こっています。つまり「糖化」と「醗酵」を同時に並行して行っており、

このことを「並行複醗酵」と呼びますが、東アジアのお酒の特徴なのです。

 

並行複醗酵でアルコール度を上げていくには、燃料となる「糖」が必要なため、

醪のタンクには三回に分けて麹米と掛け米を追加投入します。

このことを三段仕込みと呼び、それぞれの段階を

初添(はつぞえ) → 仲添(なかぞえ) → 留添(とめぞえ) と呼ます。

 

 

上の写真は、麹室(こうじむろ)で麹の状態を確認する山影杜氏。

山影杜氏は静岡の酒造りにおいて、麹造りの質的向上に大きく寄与した方です。

 

酒造りには、『一麹(こうじ)、二もと(酒母)、三造り(醪)』という言葉がありますが、

麹の出来で酒質の8割は決まると言われるほど重要な工程なのです。

 

 

最後に洗米作業の様子です。

ザルに入った酒米を大量の流水にさらし、糠(ぬか)を完全に洗い落とします。

 

その後、仕込み水に一定時間ザルのまま浸け(浸漬)、浸ける時間を秒単位ではかりながら

一定量の水を吸わせます(限定吸水)。この吸水させる水分量によって、

蒸米の仕上がり状態(硬い・柔らかい)が決まります。

 

 


User:koyahi | Date:2012.03.05 16:37 | Category:酒造りの風景

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